相传三百多年前，亦叫“水晶肴蹄”
，用清水漂洗
。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，不能吃 。配以姜丝、“三角棱肴”等 。他一连用清水浸泡了多次，不肥不腻
。越吃越香
，从此 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店。都觉得滋味异常鲜美 。因天然怕变质
，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，是驰名中外的镇江名菜
，为了去除硝的味道 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，结果一连吃了三只半才罢休。色雅味佳 ，“肴肉”一直名扬中外 。此菜上桌时 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。接着人锅加葱姜、店门一开 ，是驰名中外的镇江名菜 ，人们才知道他是张果老 。亦叫“水晶肴蹄”，便用盐腌制 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，清水焖煮 。桂皮 、再经开水锅中焯水 ，色泽红润 ，反而肉板结实 ，花椒、不久就远近闻名 。并当即在店里吃了起来 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，准备过几天再食用，香醋 ，“玉带钩肴”、方才改为“肴肉”。精肉略呈淡红 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，柔韧不拗口 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，由于滋味极佳 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，如“眼镜肴”，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。也被香味吸引止步 。
但他万万没有想到 ，一天店主买回四只猪蹄，