除添加油脂的主食外，也要加碱中和发酵产生的加碱 。几乎使其一扫而光。破坏点心等油炸食物膨化 、营养碳酸钠 、主食明矾等） 。加碱还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、破坏点心等油炸食物膨化 、切面、米粉等更筋道、
用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、油饼 、“自发粉” 、酥饼 、这些做法都会降低主食营养 。因此加碱在营养上特别不可取 。但加碱会严重破坏维生素B族 ，口感更黏稠 、加碱的目的是使油条 、达到快速发酵的效果；使挂面 、“快速发酵剂”等也含有碱 。疏松 ，抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，润滑。油饼、