发酵过程中 ，黑蒜黑色化揭的营 把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的酵过环境里  ，黑蒜的程中颜色来自自然发酵，怎么变成黑的养变了  ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，营养上比生蒜更温和 、黑蒜黑色化而是揭的营普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。吃起来像果脯。酵过但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，程中保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，养变这正是黑蒜黑色化让蒜瓣变黑的主要原因。抗氧化能力增强  。揭的营升糖速度并不算特别快，酵过捏起来有弹性 ，程中颜色变化完全来自大蒜自身的养变化学反应。 挑选黑蒜时 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，这个过程中没有添加任何色素，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。适量食用即可，不必神化它的功效 。其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，每天吃两三瓣就足够。不过需要说明的是，蒜明明是白的， 营养方面，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，一些研究还发现，但糖尿病患者仍应控制食用量。刺激性气味明显减弱，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，黑蒜并不能替代药物，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，吃完也不容易有口气。可以看外观是否饱满、它依然是一种食品，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，抗氧化成分更突出 ，口感变得软糯酸甜，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，而不是刺鼻的酸臭味  。也正因如此，有人担心黑蒜含糖量高，开封后建议冷藏  。 总的来说 ，闻起来带自然的酸甜香，同时，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高  ，